AJO Y ALICINA: LA QUÍMICA DE LA PACIENCIA

2026-02-02 - 12:48

CIUDAD DEL ESTE (Curiosidades por Esteban Ross) El ajo no contiene alicina de manera directa. Dentro de cada diente se encuentran dos elementos separados: la aliina, una proteína, y la alinasa, una enzima. Ambos están guardados en compartimentos distintos, como piezas de un rompecabezas que solo se unen cuando el ajo se corta o se machaca. Al romper sus paredes celulares, se inicia una reacción química que da origen a la alicina, el compuesto responsable de gran parte de sus beneficios medicinales. Este proceso, sin embargo, requiere tiempo. Si el ajo recién picado se expone de inmediato al calor del aceite o la sartén, la enzima alinasa muere antes de completar la reacción, y la alicina nunca llega a formarse. El resultado es un sabor delicioso, pero sin el poder terapéutico que la tradición y la ciencia le atribuyen. El “hack” es simple: dejar reposar el ajo picado durante unos 10 minutos antes de cocinarlo. En ese lapso, la reacción se completa y se genera la máxima cantidad de alicina. Una vez formada, la alicina es resistente al calor, por lo que puede incorporarse a las comidas sin perder sus propiedades. Así, un gesto tan sencillo como esperar transforma el ajo en un aliado poderoso contra bacterias, inflamaciones y procesos celulares dañinos. La cocina se convierte en un espacio donde la paciencia no solo mejora el sabor, sino que también activa la química que protege la salud.